天涯何处不相逢
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  ·将剩菜加工重新成为健康美食


     这个还得从剩菜的危害慢慢道来。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”。吃不了剩下都很常见。有人觉得,剩菜剩饭下顿再吃,方便不浪费,很多人听到传说,剩菜不能隔夜,会有毒;还有人听说剩菜营养素会严重损失,吃也无益。事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件,实在没法用一句话来概括是否能吃的问题, 究竟怎么做对健康更有利?
     蔬菜中普遍含有较多的***盐,特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而***盐在***还原酶的作用下会转化为亚***盐。亚***盐本身具有一定的毒性,会阻断血红细胞运输氧气的作用,从而导致组织细胞缺氧。如果亚***盐的数量比较大,就会导致“紫绀症”等典型的亚***盐中毒症状。 在蔬菜当中,以叶菜和根菜的***盐含量比较高,因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶,就表明其中亚***盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味,则亚***盐含量已经十分危险,不能食用了。相比之下,番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的***盐含量比较低,危险也比较小。
     所谓隔夜蔬菜、剩菜有害,一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚***盐,另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉,也会产生亚***盐。
     既然在剩菜当中,亚***盐来自于细菌的繁殖,那么也就是说,只要想办法延缓细菌的繁殖,就可以减少亚***盐的产生。人们都知道,细菌在低温下繁殖速度较慢。因此,把剩菜放进冰箱,是人们的一致选择。
     鱼肉和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚***盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上***毒“肉毒素”,毒性是***的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。
      相比于肉类来说,豆制品更容易腐败,因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不用可惜,因为豆腐中的维生素含量甚低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。
    需要高度注意的是,菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。
剩菜改造方法:
比如说,剩了一些大块的肉类,单做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋葱、芹菜之类,可以让炒肉片变得香喷喷的,诱人食欲,家人肯定会当新菜一样表示欢迎。又比如说,原来是红烧味道的肉,现在可以考虑加点咖喱粉,配点土豆胡萝卜,改造成咖喱风味。还可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤之类。这样,剩菜不会浪费,重新加热时煮得足够“透”,安全得到保障,家人吃起来也很愉快。
   亚***盐主要存在于蔬菜中,蔬菜放的时间越长,亚***盐越容易过量。亚***盐本身有毒,如果在胃里与蛋白质相遇,就会产生亚硝胺,这是一种致癌物质。有数据显示,***摄入的亚***盐80%来自于蔬菜。所以素菜***吃新鲜的,做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚***盐含量会有所增加。
  此外,素菜中的营养更容易流失。因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素,非常容易被加热、清洗等过程破坏,所以蔬菜重新加热的时候,营养损失也更严重。
  所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。

 

[2011年 10月13日 15 : 29]      评论:[0] | 浏览:[931]
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