评价食用油质量优劣主要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的相对含量。经国外专家研究发现：不饱和脂肪酸-----亚油酸进入人体后可与胆固醇结合成脂，它能促进胆固醇转化为胆酸，经胆汁排出体外，防止胆固醇在血管壁上沉积，从而有效的降低血液粘稠度。但是亚油酸无法由人体自行合成，只能从食物中获取，所以亚油酸的含量的高低是评价食用油档次的指标之一。

　　拒测定：红花籽油中的亚油酸含量达85%以上，在已知的食用油中居冠。葵花籽油的亚油酸含量也不低而且成本比较低，更适合普通大众食用！食用油作为日常膳食中不可或缺之品，即要保证营养，又不能忽略口味与烹饪的需要，因而进食时应多加注意以下几点：

　　01，不可偏食：
　　植物油的主要成分虽然是不饱和脂肪酸，有诸多优点，但过量食用会产生过氧化物质。动物油中的主要成分是饱和脂肪酸，过多食用会使胆固醇升高，引发动脉硬化，高血压和冠心病等病症，但也并非一无是处。

　　如猪油中的脂肪很容易被人体中的酶水解，变成甘油和脂肪酸等物质，能为机体提供大量热能。据测试：吃猪油可比吃同等数量的蛋白质、淀粉多获得一倍以上的热能，因此爱好运动和劳动量大者，适当的食用动物油是十分必要的。营养学家认为，对中老年人和有心脑血管疾病的人来说，应以植物油为主，尽量少吃动物油。对于正在长身体的青少年来说，则不必过分限制动物油的摄入，动物油和植物油的摄入比例为1：2最为理想；

　　02，吃油不可过量：
　　每人每天摄入30-50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足机体的需求，不宜摄入过多；

　　03，炒菜不可放油过多：
　　油放多了，不利于消化吸收，同时还会使胆汁，和胰液分泌过多，诱发胆囊炎和胰腺炎；

　　04，不要反复高温加热食用油：
　　高温加热会使油中的维生素A、维生素E、及必需脂肪酸因高温氧化而受到破坏。此外，食用油在超过180摄氏度高温的反复作用下，还会发生分解和聚合反映，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对人体有害的物质。油温越高、反复加热的次数越多，产生的有害物质也就越多！