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  ·昆明的小锅米线店

昆明的小锅米线店 Tags:昆明 米线
   小锅米线是一道“工夫菜”,一碗一锅地专门做,不像其他米线,用筲箕在大锅中烫一下,就可以做许多碗出来。米线店中的小锅是专用的,长长的木把、金黄色的铜锅,猛烈的大火,专门有人负责煮小锅米线的制作,一个人每天要煮几百碗。这碗小锅米线可以说是最具有云南特色风味的了,过去是过桥米线唱大戏,但被众多的商家无限制的发挥、扩张和异化,过桥米线也就难得吃到真正的美味了。曾经一个卖小吃的老板对我说,一套真正的过桥米线鸡汤,至少要花5元的成本,一碗过桥米线至少要卖10元以上才能有钱赚。而现在的过桥米线,汤色虽然浓郁,据说并不是鸡汤,而是加了饵块煮出来的白色,并加了大量的鸡精,吃后口干舌燥。那么,从工艺上、味道上,就只有小锅米线最具云南风味的特色了。
  
   小锅米线的制作,有很多讲究。铮亮的铜锅用水洗过之后,放在大火上,加入高汤,先放韭菜煮一下,再放入酸浆米线(酸浆米线比干浆米线更加入味);把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开,再加入放盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等,最后在加入鲜嫩的豌豆尖,浇上麻辣的红油,就可以上桌了。热呼呼的小锅米线一下肚,心情舒畅的一天就开始了。据说小锅米线的酱油要用拓东厂的上好酱油,再加入拓东甜酱油味道更鲜美。这是一个非常秘密的小手法。
  
   昆明的小锅米线店不多,它往往与过桥米线、大锅米线、凉米线、面条等各种混杂在一起售卖。只是许多小吃店嫌麻烦,不愿卖它。现在卖小锅米线的专业店可属文林街的端仕小锅了,它属于昆明饮食公司,是100年前的老店了,现在搬到文林街上,小小的店面并不显得很突出。100年前的老木头招牌悬挂在墙上,述说着历史的沧桑。小锅米线据说是上个世纪20年代的玉溪人瞿永安发明的,当时最出名的是小锅卤饵块,店开在端仕街上,每天门庭若市、火爆得不得了。现在的文林街上的端仕小锅,就是该老店搬来搬去的结果,这里的端仕小锅卤饵块,是最正宗的,本人觉得它比小锅米线更加好吃。
  
   正宗的小锅卤饵块的制作非常繁杂。小锅上中火,放入猪油,下饵丝后要加入肉汤、腌菜丁、肉丝、咸甜酱油,用土瓷碗扣在锅上;当汤汁快收干发出滋滋声时,加入盐巴、豌豆尖翻拌,再放入豌豆米、味精拌匀,淋入红油,才可以隆重上桌。现在按照这一套方法制作的店已经不多了,会做的人也很少了。这道小吃在全国获过好几个大奖,那时是建国初期,获奖需要货真价实、真正有一手才行。
  
   据说端仕小锅里的周桂仙据说是瞿永安的徒弟,她煮小锅米线有20年的历史,煮了上百万碗的小锅米线。同样的手法、同样的作料,不同的人做出来的就不一样。这里的小锅米线源头最正,味道就好得多了。
  
   白天有许多地方都可以吃到小锅米线,有些地方24小时营业。24小时不关门的店有正义路口那家胜利煮品店、人民西路的共和春面馆,白天经常排着长长的队,座位后面还等着食客,晚上却是随时随吃。店内6眼灶上的带炳铜锅里的米线冒着腾腾热气,而排队人的眼睛里已冒着火星了。
  
    如果没有耐心的话,可以到斜对面的正义煮品店去瞧瞧。不过,那个时候店里每一个坐着吃的人背后,都已站着一个等侯的人了,多半也是在等一碗小锅米线或者豆花米线什么的。白马小区西区12号的溢香园小吃,专门售卖小锅产品,米线、面条、卷粉、饵丝都有,每天要卖出300至500碗,生意甚好,特别是早点时间,找一个座位都难。2元一碗,出锅快,这里的煳辣椒香得不得了,香辣中辣味适中、香味纯正。江岸小区盈江路也有一家专门售卖小锅米线的店,也是生意兴隆,吃的人很多

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