昆明的小锅米线店 Tags：昆明 米线
   小锅米线是一道“工夫菜”，一碗一锅地专门做，不像其他米线，用筲箕在大锅中烫一下，就可以做许多碗出来。米线店中的小锅是专用的，长长的木把、金黄色的铜锅，猛烈的大火，专门有人负责煮小锅米线的制作，一个人每天要煮几百碗。这碗小锅米线可以说是最具有云南特色风味的了，过去是过桥米线唱大戏，但被众多的商家无限制的发挥、扩张和异化，过桥米线也就难得吃到真正的美味了。曾经一个卖小吃的老板对我说，一套真正的过桥米线鸡汤，至少要花5元的成本，一碗过桥米线至少要卖10元以上才能有钱赚。而现在的过桥米线，汤色虽然浓郁，据说并不是鸡汤，而是加了饵块煮出来的白色，并加了大量的鸡精，吃后口干舌燥。那么，从工艺上、味道上，就只有小锅米线最具云南风味的特色了。
　　
　　 小锅米线的制作，有很多讲究。铮亮的铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，再放入酸浆米线（酸浆米线比干浆米线更加入味）；把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，再加入放盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等，最后在加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣的红油，就可以上桌了。热呼呼的小锅米线一下肚，心情舒畅的一天就开始了。据说小锅米线的酱油要用拓东厂的上好酱油，再加入拓东甜酱油味道更鲜美。这是一个非常秘密的小手法。
　　
　　 昆明的小锅米线店不多，它往往与过桥米线、大锅米线、凉米线、面条等各种混杂在一起售卖。只是许多小吃店嫌麻烦，不愿卖它。现在卖小锅米线的专业店可属文林街的端仕小锅了，它属于昆明饮食公司，是100年前的老店了，现在搬到文林街上，小小的店面并不显得很突出。100年前的老木头招牌悬挂在墙上，述说着历史的沧桑。小锅米线据说是上个世纪20年代的玉溪人瞿永安发明的，当时最出名的是小锅卤饵块，店开在端仕街上，每天门庭若市、火爆得不得了。现在的文林街上的端仕小锅，就是该老店搬来搬去的结果，这里的端仕小锅卤饵块，是最正宗的，本人觉得它比小锅米线更加好吃。
　　
　　 正宗的小锅卤饵块的制作非常繁杂。小锅上中火，放入猪油，下饵丝后要加入肉汤、腌菜丁、肉丝、咸甜酱油，用土瓷碗扣在锅上；当汤汁快收干发出滋滋声时，加入盐巴、豌豆尖翻拌，再放入豌豆米、味精拌匀，淋入红油，才可以隆重上桌。现在按照这一套方法制作的店已经不多了，会做的人也很少了。这道小吃在全国获过好几个大奖，那时是建国初期，获奖需要货真价实、真正有一手才行。
　　
　　 据说端仕小锅里的周桂仙据说是瞿永安的徒弟，她煮小锅米线有20年的历史，煮了上百万碗的小锅米线。同样的手法、同样的作料，不同的人做出来的就不一样。这里的小锅米线源头最正，味道就好得多了。
　　
　　 白天有许多地方都可以吃到小锅米线，有些地方24小时营业。24小时不关门的店有正义路口那家胜利煮品店、人民西路的共和春面馆，白天经常排着长长的队，座位后面还等着食客，晚上却是随时随吃。店内6眼灶上的带炳铜锅里的米线冒着腾腾热气，而排队人的眼睛里已冒着火星了。
　　
　　　　如果没有耐心的话，可以到斜对面的正义煮品店去瞧瞧。不过，那个时候店里每一个坐着吃的人背后，都已站着一个等侯的人了，多半也是在等一碗小锅米线或者豆花米线什么的。白马小区西区12号的溢香园小吃，专门售卖小锅产品，米线、面条、卷粉、饵丝都有，每天要卖出300至500碗，生意甚好，特别是早点时间，找一个座位都难。2元一碗，出锅快，这里的煳辣椒香得不得了，香辣中辣味适中、香味纯正。江岸小区盈江路也有一家专门售卖小锅米线的店，也是生意兴隆，吃的人很多

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