云南不少地方，老派火锅老派些的说法，叫做炊锅。不知道是为节约口水计，还是从发音流利考虑，吃火锅简约成吃炊，不知道底细的，一般听不出个所以然来。炊锅似乎并不是云南独有的东西，记得早先昆明宝善街和祥云街交叉口的东来顺，涮羊肉用的器物就是炊锅，据说并非入乡随俗，而是原来如此。

      昆明市面上炊锅，也就是这两年才恢复过来的，早些年要吃炊，只有老派些的亲朋好友家才有，轻易还不会做，要等到有些说法的时候，才会动手。做起来也确实麻烦，起码要准备上两天时间。说来还怪，吃炊的时候，一般都是天寒地冻的昏暗天气，恰好又在气息色调昏暗的老街老巷老院子里面，等炊锅端上老木桌，还真有那么明清调的意味，看看周围人等，也有那么一点遗老遗少的脸嘴。

       器物的特别，是云南火锅的一大特色，传统云南火锅的代表，一是昆明、玉溪、楚雄、红河一带滇中、滇南的炊锅，二是滇西保山腾冲的土锅子。

       炊锅和土锅子的主要差别，也在于器物的不同。炊锅通常金属材质，***讲究的炊锅，用白银打造，其次为铜材和铝材。炊锅的上部盛汤、菜，中央位置有烟囱；下部是烧木炭的火炉，形制古雅。有人还加以改良，在炊锅烟囱上加上烤盘。土锅子的器形和炊锅大致相仿，但更加厚重古拙，为腾冲城郊满邑村烧制的粗陶器。

      炊锅的汤水***为讲究，一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，一般不另外添加佐料，以***质地鲜甜。炊锅的繁杂，在于荤素材料的层层码放，一般要依照“底荤上素”和“耐煮在下鲜嫩朝上”两个原则，并突出***考虑看样，把工艺***复杂、味道***有号召力、看样***的，置于上层。通常上层材料，比如蛋饺和酥肉（黄条），工艺比较复杂，需要提前准备制作。目前一些炊锅，删繁就简，并不码放，而是汤沸后，由客人自助进豆腐皮、玉兰片、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖等食材。

     吃炊锅也比较随意，喜欢汃烂的，可以多来一会；喜欢劲脆的，稍煮即可。传统炊锅一般三鲜口味，比较清淡。盐分和辣味以及其他一些特殊要求，可以用蘸水调节，各种年龄段和不同口味的人，都可以照应周全。传统三鲜炊锅以外，近年还出现了海鲜炊锅、羊肉炊锅、鸡肉炊锅。

    土锅子采用的汤底食材，和传统炊锅大致相仿，也要提前码放，不同的是，汤里面的作料味要重一些，大概是因为腾冲地处比较湿热的边地。正因为地处边地，一些食材和做派更加乡土，比如要先码上一层晒干炸泡再水发***后片成薄片的猪皮，俗称黄皮或者泡皮，***上层点缀一层蛋卷。

    至于各少数民族，通常擅长汤锅，有的地方，汤锅也叫做烂烀。汤锅大锅炖煮，如果再小锅分煮，和通常火锅，形式也有些相仿。汤锅从材质来说，有黄牛汤锅、水牛汤锅、羊汤锅、狗汤锅，毛驴汤锅；从民族来说，有彝族汤锅、傣族汤锅、哈尼汤锅等；比较出名的汤锅，有玉溪新平嘎洒汤锅、石林羊汤锅等等。
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