维生素和矿物质被称为微量营养素。机体对维生素和矿物质的需要量比蛋白质、脂肪和碳水化合物的需要量要少得多，但他们对保持良好的营养是必不可少的。它们帮助机体正常工作和保持健康。 

　　铁是血液红细胞的主要组成成分，对维持***所有细胞正常的生理功能是十分必要的。缺铁性贫血是全球分布***广的营养问题，在儿童和育龄妇女，特别是孕期妇女中非常严重，但也同时影响男性和年龄较大的妇女。铁缺乏可引起工作效率降低、学习效率下降、生长发育不良、疾病发病率的增高和孕妇，特别是分娩时的***率的增高。一些矿物质也参与构成***组织，例如骨骼和牙齿中的钙和氟化物，血液中的铁。  

　　铁的***食物来源有畜禽肉类、鱼类、动物***和动物的其他***，豆类、绿叶蔬菜和干果类中也含有铁，但这些食物中的铁不如动物食品中的铁利用率高，在食用含铁的蔬菜类食物的同时提高维生素C的摄入量，可有利于铁的吸收和利用。  

　　维生素A是组成全身组织和维持全身组织健康所必需的，特别是眼睛、皮肤、骨骼和呼吸道消化道的组织，同时对维持免疫系统的正常功能也是十分重要的。维生素A缺乏可导致夜盲，角膜损伤，严重时可导致不可逆转的失明，这种情况主要发生在营养不良的儿童，特别是伴有麻疹和其他传染病的儿童；维生素A缺乏也可提高由于感染而引起的疾病的发生率和***率。 

　　自然界中维生素A的***来源是动物性食品，特别是动物***、蛋类、奶及奶制品。然而，许多深颜色的水果、蔬菜中含有一种叫做类胡萝卜素的物质，***可以将它转化为维生素A。含类胡萝卜素丰富的食物有胡萝卜，黄颜色和橙色的甜薯、芒果、木瓜。 硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸、泛酸、维生素B12、生物素属于B族维生素。 

　　B族维生素对于将碳水化合物、脂肪和蛋白质转化为能量以及利用他们组成和修复***组织是十分必要的。这些维生素缺乏可导致许多不良的后果，包括肌肉无力、瘫痪、精神混乱、神经系统紊乱、消化障碍、皮肤皱裂及 鳞皮、严重的贫血和***损害。  

　　叶酸，又称蝶酰谷氨酸，对维持红细胞的健康十分必要，叶酸缺乏是引起妇女和年龄较小的儿童发生贫血的一个主要原因。怀孕期间缺乏叶酸可导致出生缺陷。 

　　每天摄入充足的B族维生素是十分重要的，含B族维生素丰富的食物有绿色蔬菜、花生、豆类、豌豆、谷物、畜肉、鱼肉和蛋类。  

　　维生素C的生理功能包括提高膳食中铁的吸收率、合成将细胞连接到一起的胶原蛋白（结缔组织）、抗氧化剂。长期缺乏维生素C可导致坏血病，其症状是牙龈疼痛出血、关节肿胀、并可能导致***。 

　　大多数水果特别是柑橘和番石榴，许多蔬菜包括马铃薯都是含维生素C丰富的食物，食用新鲜的水果和蔬菜不论对成人还是儿童都是十分重要的。维生素D对***钙的利用尤其重要。鱼油、蛋类和牛奶中含有维生素D，同时***本身通过阳光照射也可合成维生素D。维生素D缺乏可导致佝偻病，使年幼的儿童骨骼变软、畸形。  

　　钙和磷对维持***和骨骼牙齿的健康强壮十分重要。奶和奶制品是钙和磷的良好来源。  

　　碘对***正常的生长发育十分重要的。膳食中缺乏碘可导致甲状腺肿和智力发育障碍。海产品和生长在富含碘的土壤中的食物含有碘，土壤中碘含量低的地区应采取措施补碘，常用的方法是食用碘盐。

本文章2006-08-14 10:02:31由meilinlighting进行编辑!!